Un point de vue éclairé 

Avec l’aimable contribution de Krista Znebel, nutritionniste holistique, R.H.N.

Champignons : ce mot évoque de nombreuses images, sensations et significations selon la personne à qui l’on parle. Pour certains, ils peuvent penser à un aliment qu’ils voient à l’épicerie ou aux champignons frais de forme étrange qu’ils voient sur les arbres de la forêt lors de leurs randonnées du week-end. Pour d’autres, il peut évoquer des émotions spécifiques provenant d’un voyage hallucinogène ou spirituel. Vers la fin de chaque été, j’attendais avec impatience de voir le nombre de petits chapeaux blancs qui apparaîtraient dans les champs d’herbe autour de mon chalet et je les cueillais lorsque ma grand-mère voulait les ajouter au dîner. Ce n’est que lorsque j’ai commencé à étudier la nutrition holistique et que j’ai travaillé au magasin d’aliments naturels local que les champignons ont attiré mon attention comme quelque chose sur lequel je devais en apprendre davantage. Quels sont les différents types de champignons ? Comment exactement bénéficient-ils aux humains et à nos systèmes immunitaires ? Quelle est la meilleure façon de les consommer ? Sauvages ou biologiques ? J’avais tellement de questions que je savais que je devais approfondir ce sujet.

Repensons au cours de sciences de l’école primaire où nous avons appris les six règnes. La plupart d’entre nous savent que les champignons font partie du règne fongique, mais saviez-vous que les humains partagent environ 50 % du même matériel génétique que les champignons ! Qui l’eût cru ! Puisque les champignons existent depuis des milliers d’années, le système immunitaire humain a évolué aux côtés des agents pathogènes fongiques et a développé un mécanisme pour répondre aux composés des champignons lorsqu’ils sont ingérés via des récepteurs sur les cellules immunitaires. Les composés des champignons sont appelés bêta-glucanes et ceux-ci déclenchent des changements immunologiques lorsque les récepteurs détectent leur présence dans le corps. L’avantage des champignons est qu’ils peuvent agir de deux manières selon les besoins de votre corps. Ils peuvent augmenter l’activité de certaines cellules immunitaires, restaurant une fonction immunitaire saine, ou ils peuvent réduire les réponses inflammatoires chez ceux qui ont des systèmes immunitaires hyperactifs tels que les maladies auto-immunes, les allergies ou les maladies.

Vous êtes-vous déjà promené dans la forêt en ayant l’impression que certains bouleaux vous regardaient ? Les bouleaux sont faciles à reconnaître avec leur écorce blanche et fine comme du papier et leurs nœuds en forme d’œil. C’est là que l’on trouve le chaga, l’un de mes champignons préférés. Ce champignon ressemble à une excroissance brûlée qui dépasse du tronc de l’arbre. Les composants actifs du chaga proviennent de l’écorce de l’arbre. L’un des principaux composants qui proviennent de l’arbre est l’acide bétulinique qui a des propriétés anticancéreuses. Lorsqu’ils sont extraits dans l’alcool, les composants glycanes sont bons pour le nettoyage intestinal et peuvent aider à améliorer le psoriasis. Il est important de noter que pour que le chaga contienne ces composants actifs de l’arbre, il doit être récolté à l’état sauvage.

Maintenant que vous avez lu ceci, vous vous dites probablement que vous avez besoin de champignons !... Mais par où commencer ? Le magasin d’aliments naturels peut être accablant, surtout lorsqu’il y a tant de types, sous différentes formes, fournis par plusieurs marques. Commençons par les bases. Les champignons peuvent être trouvés sous diverses formes telles que séchés, frais, sous forme de supplément, ou récemment, sur le marché, de la part de Muskoka Mudita sous forme de boisson. Les champignons ne contiennent pas de calories et doivent être cuits ou extraits avant ingestion. Ils sont composés de différents composés solubles dans l’eau et les graisses, donc si vous cuisinez avec de l’eau plutôt qu’avec de l’huile, vous obtiendrez différents types de nutriments.

Si vous cuisinez des champignons frais, essayez d’ajouter à la fois de l’eau et du beurre ou de l’huile, ou même du vin de cuisson pour assurer la meilleure extraction des nutriments. Les champignons comestibles séchés tels que le shiitake, la morille, le pleurote royal ou les chanterelles peuvent être réhydratés en les ajoutant à de l’eau et en les faisant tremper pendant 20 à 30 minutes. Ils sont également excellents dans les soupes ou les ragoûts qui se réhydratent d’eux-mêmes. Vous pouvez acheter des champignons séchés tels que le chaga ou le reishi entiers ou en poudre moulue pour les infuser en thé ou pour aromatiser l’eau, et c’est l’une de mes façons préférées de les boire ! Vous pouvez faire cela en plaçant un champignon séché dans une grande casserole d’eau sur la cuisinière et en portant à ébullition pendant 20 minutes. Laissez-le refroidir et tremper dans l’eau pendant la nuit pour une extraction supplémentaire. Les champignons tels que le cordyceps, la crinière de lion ou la queue de dinde sont également disponibles sous forme de suppléments en poudre séchée ou de teintures à base d’alcool qui sont destinés à améliorer des problèmes de santé spécifiques.

Les champignons peuvent pousser sur de nombreuses surfaces, y compris le sol, les arbres ou le substrat sur lequel certains champignons cultivés sont cultivés (comme ceux que l’on trouve à l’épicerie). Les champignons ont une autre caractéristique intéressante à noter : ils hyperconcentrent les nutriments de tout ce sur quoi ils poussent. Cela signifie que si vous cueillez ou mangez des champignons sauvages cueillis près des routes, des infrastructures ou des cours d’eau qui traversent des zones fortement polluées, vous pourriez consommer des quantités plus élevées de toxines provenant des champignons sauvages. Il est important de le savoir lors du choix de la source de vos champignons. La plupart des gens pensent que les champignons sauvages sont idéaux, ce qu’ils sont s’ils proviennent du fond de la forêt, loin de la civilisation. Cependant, il est difficile de le déterminer à moins que vous ne connaissiez votre cueilleur et l’endroit où il cueille. Assurez-vous de choisir des champignons sauvages et durables et faites vos recherches afin d’obtenir la plus haute valeur nutritive et de réduire l’impact environnemental. En ce qui concerne les suppléments, les champignons sont généralement cultivés sur substrat mais dans un environnement très contrôlé et surveillé et les produits sont testés pour assurer une qualité supérieure.

Une dernière chose, comme pour de nombreux suppléments à base de plantes, il y a des cas où quelqu’un ne devrait pas consommer de champignons. La candidose est une condition fongique où vous voudrez peut-être éviter les champignons car ils sont étroitement liés aux levures et peuvent provoquer une réaction croisée. Certains champignons, comme le reishi ou le cordyceps, ne doivent pas non plus être pris si vous prenez des médicaments contre l’hypertension artérielle ou des médicaments immunosuppresseurs. Bien sûr, si vous avez une allergie, ils doivent être évités pour prévenir une réaction immunitaire.

Par Krista Znebel, nutritionniste holistique, R.H.N.

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